为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态

顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失。而如果是横切顺纹切的话
，可水溶性蛋白不那么容易流失
。牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 
。

牛肉

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度
。在原料及致熟方法不变的情况下，受热时的回缩性也比较强
，横纹切的肉料会显得滑一些 ，

    因此 ，

    事实上
，横切和顺切还有另外一个问题，如果是横纹切的话，